有人说，中国人正在慢慢戒掉“重口味”，此处特指“辣味”。

一种最直观的表现是，无论在火锅店还是川菜馆，被店员问到“要什么口味？”在场之人十有八九会对视一眼，沉默片刻，期待着对方口中吐出那约等于“认怂”的两个字：微辣。

回溯过去三四十年间，中国饮食乃至整个文化的重要变化之一，就是人们开始变得喜欢“重口味”。不吃辣甚至一度被视为是当代人的社交绝症。

统计数据显示，中国吃辣人口已经超过6.5亿，但事实上，辣椒却是个舶来品。自南美洲远渡重洋而来，辣椒在中国的历史可以追溯400年——

第一个百年，辣椒只是作为观赏，尚未食用。此后两百年，食用辣椒在中国广泛传播，形成了现在我们认知的“传统食辣区域”，而第四个百年至今，全国开始迎来吃辣大流行。

曹雨来自广东广州，几年前，身为中山大学移民与族群研究中心副研究员的他，在一次田野调查走访华南和西南山区的少数民族时，发现当地人非常能吃辣，激起了他强烈的好奇心。就这样一个广东人，花了五年时间，写出了这本《中国食辣史》。

今年5月，该书出了新版。“大规模的移民群体势必带来口味的重大变化，原有的差异巨大的地域性城市口味正在被迅速地统一。”书中指出，现阶段在全国范围占主导的口味是辣味。

不过食辣的风潮或将面临着消退。在曹雨看来，辣味饮食的商业业态已经差不多到达顶峰，会慢慢减弱。

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中华文明上下五千年，而辣椒进入中国的时间不过区区400余年，但这并不妨碍它迅速攻城略地，现在中国的辣椒年产量位居世界首位。

辣椒是如何传入中国的？《中国食辣史》从辣椒这个名字的由来说起，在西南地区，辣椒又被称为“海椒”，这一名称暗示了辣椒在中国的传播路径——

中国东南沿海最先接触到辣椒，而后是中国内河贸易网络的覆盖区域，诸如长江沿岸的贸易城镇、大运河沿岸的贸易城镇、珠江沿岸的贸易城镇。商路覆盖不多的区域，对辣椒的记载也最晚。

按照史料记载，广州和宁波是辣椒传入中国的最重要的两个港口，辣椒传入中国之后的传播路径非常复杂，但几乎都可以追溯到这两个港口。

△图片来源：摄图网

从宁波传入中国内陆的辣椒，经由长江航道和运河航道向西、向北传入华北和长江中游地区，包括安徽、江西、湖南、山东、江苏、湖北、河南、河北这些省份。

从广州传入中国内陆的辣椒，经由珠江航道和南岭贸易孔道向西、向北传入广西、湖南、贵州、云南、四川等省份。

也是在贵州，辣椒完成了从新物种到融入中国饮食中的调味副食的过程。

究其原因，根据曹雨在中国南方的田野调查，农民粮食短缺的问题，在上世纪八十年代中期得到解决，此前则一直处于粮食短缺的状态。

在粮食不足的情况下，牺牲副食而保障主食的供应无疑是一种现实的办法。采用重味道的调味副食来佐餐，也就是我们常说的“下饭”。

在中国饮食中，用以“下饭”的调味副食大致上可以分为三类，即酸味、咸味和辣味，其中又以咸味最为常见。这其中，沿海地区是海盐的出产地，还能通过渔捕的方式获得额外的食物，所以并不缺盐。中部地区河网密集，商贸发达，买盐也相对容易。

西部地区则要一分为三，有些地区靠近井盐，有些地区交通便利，而贵州则是“两不沾”——本省既不产盐，且交通不便，势必导致盐价高企，因此代盐方法层出不穷，以辣代盐、以酸代盐，并由此形成了如今贵州山区独特的酸辣口味菜肴。